Untuk menghitung berapa daging yang akan dihasilkan oleh seekor ternak, perlu diketahui apa itu karkas. Karkas adalah bagian dari ternak setelah disembelih yang terdiri dari daging dan tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan.
Karkas ini sering kita lihat di rumah potong hewan atau kios sate yang digantung dengan posisi terbalik (leher dibawah sedangkan kaki diatas). Cara menghitung jumlah karkas yang dihasilkan dari setiap penyembelihan ternak adalah sebagai berikut : Seekor sapi akan mampu menghasilkan karkas sekitar 45% – 55% dari berat hidup, sedangkan domba akan menghasilkan karkas sebesarr 40% – 45%. Jika kita membeli seekor sapi dengan berat badan 400 kg, maka akan memperoleh karkas sekitar 180 – 220 kg. Dari karkas seberat ini, akan dihasilkan daging tanpa tulang (boneless) sekitar 75 % dari berat karkas atau sekitar 135 – 165 kg. Daging yang dihasilkan ini belum termasuk jeroan, kaki dan kepala.
Berat daging yang diperoleh sangat tergantung pula kepada perlakuan kepada ternak sebelum dipotong. Akibat jeleknya perlakuan sebelum dipotong, biasanya dapat menurunkan berat hidup (susut berat badan) sampai dengan 5% dari berat badannya, bahkan bisa lebih tinggi lagi.
Bila kita konversikan penyusutan 5 % dari berat sapi 400 kg, sekitar 20 kg berat hidup sedangkan jika harga berat sapi hidup per kilo sebesar Rp. 40.000,-, maka penyusutaan yang kita alamai sebesar 20 Kg x Rp. 40.000,00 = Rp 800.000,00 per ekor. Nilai yang cukup besar dari penyusutan ini hilang begitu saja. Jika ternak diperlakukan dengan baik, manfaat yang sebesar itu akan dapat kita hindari.
